想要做好吃的烧卖皮核心就是用一半开水烫面一半凉水和面，控制好面粉和水的比例，揉好面团醒面到位，擀皮的时候擀出花边，这样做出来的烧卖皮薄而有韧性，蒸完透亮不发硬，包馅的时候不容易开裂，很多人在家做烧卖皮容易发硬或者一捏就破，主要问题就是和面方式不对，只用凉水和面面皮韧性差容易硬，只用开水烫面面皮太软发黏，醒面时间不够面筋没有舒展，擀皮的时候拉不开，只要掌握烫面加凉水的配比还有醒面擀制的整套流程，在家普通面粉就能稳定做出口感顺滑好吃的烧卖皮。

核心底层原理

做好吃的烧卖皮依靠烫面破坏一部分面筋，降低面皮冷却之后发硬的问题，凉水和面保留一部分面筋，给面皮足够拉力，不容易破，醒面是让面团内部面筋松弛，擀制的时候可以擀得很薄，花边位置拉伸后不会直接裂开，烧卖皮不需要像饺子皮那样厚实，重点是边缘薄中间稍微厚一点，中间厚可以承托馅料，边缘薄才能蒸出来通透好看。

详细操作步骤

1 食材配比准备

普通中筋面粉两百克，开水八十克，凉水四十克，少许盐，盐可以增加面皮韧性，没有猪油也可以不放，想要更软润可以加五克猪油。开水是九十度以上沸水，凉水用常温清水。

2 烫面和面

面粉放进盆里，先倒入开水，拿筷子快速搅拌成面絮，不要直接上手，避免烫伤，等面絮温度降到不烫手的时候，再加入凉水继续搅拌，最后下手揉成一个表面粗糙的面团。

3 醒面操作

面团揉成团之后盖上盖子或者保鲜膜，第一次醒面二十分钟，醒好之后再揉几分钟，面团会变得光滑，再次盖上继续醒面四十分钟，两次醒面可以让面筋充分松弛，后续擀皮轻松很多。

4 分剂子

醒好的面团搓成长条，切成大小均匀的小剂子，单个剂子大概十克左右，切好的剂子表面撒一点点干面粉，防止互相粘连，没用的剂子继续盖住，防止表面风干起皮。

5 擀皮和打花边

取一个剂子先按扁，用擀面杖擀成中间厚四周薄的圆片，擀到边缘的时候，擀面杖斜着压面皮边缘，一边转一边擀，擀出一圈褶皱花边，花边尽量擀薄，中间位置保留厚度，包的时候不容易漏馅。

6 包制蒸制前存放

擀好的烧卖皮要盖上湿布，短时间内用完，放久了表皮风干会变硬开裂，包好烧卖直接上锅蒸，不需要提前二次醒皮。

配方对比参考表

实操重点注意事项

和面的时候开水一定要一边倒一边搅拌，不要一次性全部倒进去，面絮干湿均匀才好成团，醒面时间不能缩短，醒面不足的面团擀的时候回缩严重，很难擀薄，擀皮的时候干面粉不要撒太多，干粉太多蒸出来面皮发白口感发渣，擀好的烧卖皮不要露天摆放，风干之后花边容易脆断。

严格按照这套配比和醒面擀制方法，就能稳定做出好吃的烧卖皮，蒸好之后皮薄透亮，口感软糯有嚼劲，不会干硬开裂。

【常见问题】

问题 1 怎么做好吃的烧卖皮擀的时候总是回缩怎么办

回答 1 怎么做好吃的烧卖皮擀的时候回缩大多是醒面时间不够，面团面筋没有松弛，需要分两次醒面，第一次醒二十分钟揉光滑再醒四十分钟，醒面全程盖好，避免表面风干。

问题 2 怎么做好吃的烧卖皮蒸完发硬怎么解决

回答 2 怎么做好吃的烧卖皮想要蒸完不发硬，必须采用半烫面的方式，不能只用凉水和面，还可以少量添加猪油，蒸好之后不要长时间敞开放置，盖上盖子保湿。

问题 3 怎么做好吃的烧卖皮花边容易破是什么原因

回答 3 怎么做好吃的烧卖皮花边容易破一般是擀皮的时候用力过猛，或者面团表面已经风干，擀皮前要盖好湿布，擀花边动作轻柔，慢慢旋转擀制，不要一次性拉得太薄。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪经验分享，面粉吸水性环境温度湿度都会影响成品效果，请根据实际情况微调水量，不构成专业面点培训承诺。