博山酥锅是山东博山经典年菜，核心特点是多层食材码锅，加醋糖酱油小火长时间慢酥，成品骨酥肉烂，连海带、藕、白菜都酥软入味，酸甜咸香，凉吃风味最佳，很多人做博山酥锅失败，主要是食材分层顺序错，火候太大糊底，醋糖比例失衡，传统博山酥锅讲究荤素搭配，一般会放带皮五花肉、排骨、猪蹄、海带、莲藕、白菜、豆腐、花生，传统是用大砂锅慢炖，现在家庭也可以用厚底汤锅，重点就是先垫底防糊，层层码放，醋糖是酥软的关键，长时间小火焖酥，做好之后冷藏定型，切块食用。

食材准备清单

详细操作步骤

1 预处理食材，排骨五花肉冷水下锅，加姜片料酒焯水，撇掉血沫捞出冲洗干净；海带泡发洗净，粉藕切厚片，白菜洗干净，豆腐切厚片

2 码锅（最关键一步）砂锅底部先铺大白菜，白菜可以防糊底，接着依次铺海带、藕片、花生，再码放排骨、五花肉，然后铺豆腐，一层一层交替码整齐，不要全部堆在中间

3 调汤汁，把香醋、白糖、生抽、老抽混合搅匀，倒入码好食材的砂锅里，放入葱段姜片八角桂皮，汤汁基本和食材齐平，不要加太多清水，水多味道变淡

4 慢酥，大火烧开之后立刻转最小火，盖上盖子慢炖 3 到 4 小时，全程保持微微冒泡，不能大火翻滚，大火容易糊底，食材散烂

5 调味定型，炖到骨头可以轻松脱骨，藕海带都酥软，尝味道补盐，关火，不要马上翻动，让它自然冷却，之后放进冰箱冷藏一夜，第二天成型之后切块，凉着吃就是正宗博山酥锅口感

进阶要点

传统博山酥锅醋的用量比较足，靠醋让骨头酥化，喜欢酸味轻可以适当减醋，但是不能减太多，不然达不到骨酥效果，砂锅一定要厚底，炖煮期间尽量少开盖翻动，防止食材碎掉，如果没有砂锅，厚底高压锅可以缩短时间，但是风味不如砂锅慢酥，博山酥锅属于凉吃菜品，冷藏可以保存数天，每次取干净刀具切块。

【常见问题】

问题 1，博山酥锅的做法为什么要放大量醋

回答 1，博山酥锅的做法里面醋是关键，博山酥锅的做法依靠醋酸长时间加热，让排骨骨头酥化脱骨，博山酥锅的做法搭配白糖平衡酸味，不会单纯很酸。

问题 2，博山酥锅的做法可以用高压锅吗

回答 1，博山酥锅的做法传统是砂锅慢炖，博山酥锅的做法高压锅可以缩短时间，但是博山酥锅的做法砂锅慢酥出来风味层次更好。

问题 3，博山酥锅的做法是热吃还是凉吃

回答 1，博山酥锅的做法正宗吃法是冷藏定型之后凉吃，博山酥锅的做法热吃也可以，但是博山酥锅的做法凉吃口感紧实入味是特色。

【免责申明】

本文博山酥锅的做法属于传统家常菜烹饪参考，各家配方酸甜比例有差异，可以根据口味微调，本文仅作烹饪科普，不替代专业饮食指导。