清炖羊肉想要汤清肉嫩还没有羊膻味，核心就是选对羊肉部位，冷水浸泡充分去血水，焯水控制火候，后续小火慢炖不猛滚，全程少调料突出本味，掌握这几个关键点，做出来的羊肉软烂脱骨，汤色清亮，喝起来鲜而不腥。羊肉本身带有特殊膻味，主要来自血水、羊脂里面的膻性物质，如果直接下锅炖煮，血水锁在肉里面，汤会浑浊发酸，大火持续翻滚还会让肉质发柴，调料放太早会压制羊肉本身鲜香味，所以预处理和火候把控是整道菜成败的关键。

食材准备

主料 羊腿肉或者羊排 1000 克

辅料 生姜 1 块 大葱 1 根 白胡椒粒 10 克 料酒 2 勺 盐适量 可选胡萝卜或者白萝卜 300 克

提示 不建议放八角桂皮这类重香料，会破坏清炖羊肉原本鲜醇风味

详细制作步骤

第一步 浸泡去血水

羊肉切成 5 厘米左右大块，不要切太小，炖煮容易收缩变老。放入大盆加冷水完全没过羊肉，常温浸泡 2 到 3 小时，期间换水 2 到 3 次，泡到水不再明显发红，这一步是清炖羊肉减少膻味最重要的基础操作。

第二步 冷水焯水

泡好羊肉再次冲洗干净，冷水下锅，放入一半姜片 葱段 一勺料酒，开中火慢慢升温，水面沸腾之后撇干净表面全部浮沫，继续煮 3 分钟捞出羊肉，用温水冲洗表面残渣，不要用冷水冲，冷热冲击会让羊肉肉质紧缩变柴。

第三步 入锅慢炖

砂锅加入足量热水，放入焯好的羊肉，剩下姜片葱段白胡椒粒，大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微冒泡，不要大开翻滚，盖上盖子慢炖 90 分钟。如果是羊排可以缩短到 70 分钟，羊腿肉纤维偏长需要炖够时间。

第四步 加配菜调味

想加萝卜就在炖满 70 分钟的时候放入切好萝卜块，继续小火炖 20 分钟，出锅前 10 分钟再加盐，盐不能早放，早放盐会让羊肉蛋白质凝固，肉质发硬难炖烂。

第五步 出锅

关火之后不要马上盛出，焖 10 分钟，让羊肉继续吸收汤汁鲜味，清炖羊肉就完成。

关键窍门

选肉窍门 优先羊腿肉，瘦肉多带少量筋膜，口感紧实；羊排油脂多，汤会更香浓，油脂重的话可以炖好之后撇掉表层浮油。

火候窍门 全程小火微沸是汤保持清澈的核心，大火滚汤会把肉里面杂质乳化，汤色发白浑浊。

去腥窍门 除了浸泡焯水，白胡椒粒可以很好压膻，不建议大量花椒，味道过重。

水量窍门 一次性加够热水，中途尽量不加水，必须加水只能加沸水，避免温度骤降。

保存窍门 剩余清炖羊肉冷藏可以放 2 天，再次加热依旧小火温热，不要反复煮沸。

【常见问题】

问题 1 清炖羊肉炖出来汤浑浊是什么原因

回答 1 清炖羊肉汤浑浊大多是焯水浮沫没有撇干净，或者炖煮的时候大火持续翻滚，肉里面杂质溶进汤里，下次焯水充分撇沫，转最小火微沸就能保持汤清。

问题 2 清炖羊肉吃起来发柴怎么改善

回答 2 清炖羊肉发柴一般是切肉太小，焯水之后用冷水冲洗，盐放太早，或者炖煮时间不足，改成大块羊肉，温水冲洗，出锅前加盐，延长小火炖煮时间就能改善。

问题 3 清炖羊肉膻味很重该怎么处理

回答 3 清炖羊肉膻味重主要是血水没有泡透，浸泡时间延长到 3 小时，焯水加葱姜料酒，炖煮时添加白胡椒粒，炖好之后撇掉表层羊油，膻味会明显降低。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材品质 个人口味存在差异，实际炖煮时间可根据羊肉老嫩程度灵活调整，不构成营养医疗相关建议。